早晨，咀嚼着Poilâne的sourdough，唇齿间回味着黑麦香味，不禁想起了曾经看过的一部讲述1930年代农民生活的法国纪录片。片子里有一段情节令人印象深刻，就是法国农民做出巨大的sourdough，然后放进抽屉里，整整吃上一个星期。突然意识到，何不与热爱美食的你分享这世界上最好的面包呢？更何况sourdough正符合当下追求粗粮的健康美食时代。

        Sourdough翻译成中文"酸面包"，其实就是中国人所说的"黑面包"。老一代中国人对于“黑面包“的了解，是从前苏联的“咧巴“而来的，当年国人看着那又黑又圆的模样，认为是只有穷人才吃的东西。殊不知，法国不仅也有"黑面包"，还使这乡下东西登堂入室。Poilâne更是使它成为奢侈品，一个“黑面包“的价格至少是普通面包的十倍以上。Poilâne是1932年，来自于法国诺曼底的面包师Pierre Poilâne在巴黎充满波西米亚风情的第六区开的第一家面包坊。此时的法国正在抛弃乡下传统的sourdough，可是他仍然坚持采用木头明火烤制传统法国乡村的"黑面包"，很快受到周边街坊的喜爱，有时贫困的艺术家会用自己的画作来与他交换面包。

       1973年，他的儿子Lionel在很不情愿之下接手了面包坊。但是他全力以赴经营这家面包坊，使其面包开始销往世界各地。与此同时，越来越多的名人向他订购面包。达利曾经向他订购了一个用面包制作的卧室，以便找出自家的老鼠。Lionel还向当时的教皇请求，把"贪吃"这项罪责从基督教的罪孽中剔除。他把法国各地的面包分门别类，并热衷于收集有关面包的书籍，建立了世界上最好的面包书籍图书馆。尽管生意在不断扩大，但是Poilâne始终坚持按照最传统的面包制作方式。尤其是招牌面包sourbough，一直使用石头磨制的灰面粉，水和来自法国西部Guérande的海盐，手工制作面团、揉面，再采用木炭明火烤炉烘烤，从未改变过。Sourdough顾名思义，就是口味有一点点酸的面包。但是美食鉴赏家却能够从中品尝出焦糖、榛仁和香料，甚至还有老磨坊的味道。烤好之后的面包会送往爱丽舍宫和巴黎大大小小超市、餐馆，以及20个国家。

        2000年，Poilâne在伦敦开设巴黎以外的第一家店。但是因为伦敦1666年的大火是从面包坊烧起，所以伦敦数百年来明令禁止商家使用木炭明火烤炉。为了能够坚持木炭明火烤炉，Poilâne花了超过两年的时间才从伦敦市政府申请下伦敦第一张明火木炭烤炉的许可证。2002年，终于在伦敦西南最富有的区域居民区里开了面包坊。但是不久Lionel和他的妻子一起遭遇直升机失事遇难，他的女儿年仅18岁、正在哈佛大学读一年级的Apollonia成为面包坊的第三代管理者，开始了长达四年的一边读书，一边在大学宿舍里的管理工作。她不仅恪守面包坊的传统，也开始尝试新的东西。开设了所有主菜都以sourdough为基本的餐厅，并在伦敦距离面包坊不远的Chelsea主商业街King's Road旁边也开了这样一家餐馆。但是当Poilâne被称做"面包界的路易威登"时，她坚持他们绝不随便开设分店。所以迄今除巴黎和伦敦以外，再没有分店。

       据说，在日本，会有很多人在销售Poilâne面包的店里排队，等候当天空运到的面包。Poilâne从来不号称"有机"，Apollonia说，他们一直都知道"有机"是当今世界几乎不可能做到的事情，又何必顶那么一个牌头呢？他们只要求提供面粉的农场尽可能少些使用杀虫剂就可以了。

     诚如Poilâne的传统面包，这家面包坊的员工也大多都在此工作一生，师傅再带徒弟，完全是非常传统的运作模式。中国老话讲"行行出状元"。即便是"黑面包"，祖孙三代，拥有一个理念和一个信念，认认真真地用心去做，不仅拯救了法国sourdough的传统工艺，也做出世界最好的面包。